九转大肠

介绍：

此菜是清朝光绪初年，由山东济南九华林酒楼店主首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次九华楼店主杜某请客，席间有一道红烧大肠，品味后客人们纷纷称道，有说香‘有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，在座中人纷纷评价此菜就像道家九炼金丹一样，为答谢主人之盛意，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。然为取悦店家喜九之癖，故赠名为九转大肠。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。此菜色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。传统的九转大肠，层层叠加，且制作此菜时一定要一焯、二煮、三炸、四烧。

配料：

生猪大肠: 1000克, 香菜: 2棵, 碘盐: 5克, 葱: 5克, 蒜: 5克, 姜末: 3克, 姜片: 5片, 整葱: 一棵, 绍酒: 15克, 酱油: 20克, 白糖: 80克, 醋: 50克, 花椒油: 20克, 花椒: 少许, 八角: 少许, 桂皮: 少许, 清汤: 一碗, 鸡精: 少许, 白胡椒粉: 少许, 熟鸡油: 少许, 砂仁: 少许, 肉桂末: 少许

提示：

1：清洗大肠的时候一定要清洗干净，这样成菜才会鲜香可口。2：一定要先焯一遍水并清洗干净，再重新加水，下入香料煮熟大肠。3：制作这个菜的时候调料比较多，所以最好事先把所有调料准备好。4：记得一焯、二煮、三炸、四烧。5：肉桂和砂仁药房有售，购买时让碾成粉末即可。6：砂仁末和肉桂末少许即可，切不可多放。

烹饪方式：

烧

时间：

数小时

风味：

其他

步骤：

1、大肠两面先用清水清洗数遍。 2、加入少许食用油和地瓜粉，用来清洗大肠。 3、用手抓匀，并抓洗5到10分钟。 4、然后用清水洗净。（两面分别要重复清洗2到3遍，以保彻底除去粘液污物。） 5、洗好后，把大肠的小头穿入大头内转上2到3圈。（这样大肠便会层层叠加） 6、接头处用手捏紧，以防松散。 7、用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签。（这样可以防止大肠煮的时候胀气导致破裂而不美观） 8、处理好的大肠入冷水煮开，然后换水。（这样以便除去腥骚味） 9、第二次的水中，加入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、料酒。水开后改中小火闷1小时至大肠熟。 10、煮熟的大肠捞出稍做冷却，然后拔出牙签。 11、把煮好的大肠依次改刀为2.5厘米长的段。 12、锅中烧水，水开后放入大肠段焯水，然后控干水分。 12、然后锅中下油，油温7成热时放入控干水分的大肠段炸至金红色。 12、捞出控油。 12、锅中油倒出，留少许底油，下入白糖。 12、锅铲不停翻炒至白糖完全融化并成金黄色。 12、倒入炸好的大肠翻炒，使之上色。 12、大肠上色后移动至旁边，加入姜葱蒜末炒香，然后烹入绍酒。 12、然后下入清汤。 12、再加入酱油、白糖、醋、盐、花椒油，翻炒均匀。