传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼”

介绍：

松鼠鳜鱼是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。松鼠鳜鱼不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下；

配料：

净膛鳜鱼: 650克, 果脯丁: 20克, 菠萝丁: 20克, 青豌豆: 20克, 枸杞: 15克, 葱段: 20克, 姜片: 15克, 绍酒: 20克, 盐: 5克, 白米醋: 50克, 番茄酱: 30克, 白糖: 80克, 鸡蛋黄: 1枚, 干玉米淀粉: 适量, 水淀粉: 适量, 烹调油: 适量

提示：

此菜特点；色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。温馨提示；1、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。2、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。3、松鼠鱼不必糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。4、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！5、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。6、在熬糖醋汁的时候，放些红果酱味道也不错，不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮，这次家里没有就省略了。大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了，供朋友们参考！

烹饪方式：

炸

时间：

十分钟

风味：

酸甜

步骤：

1、斩下鱼头备用。 2、斩下鱼头备用。 3、用刀锋贴鱼的中骨片开。 4、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。 5、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。 6、坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。 7、然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。 8、往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。 9、然后撒适量黄酒。 10、放入葱姜抓匀腌制10分钟。 11、把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。 12、然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。 12、油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。 12、然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。 12、然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。 12、使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。 12、锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。 12、再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。 12、舀入适量白糖融化。 12、白糖溶化后撒少许盐搅匀。